Restauración en confinamiento. Lumbre

Lumbre, el nuevo proyecto de Jorge Blanco tras La Cueva de doña Isabela, arrancó a mediados de octubre de 2019. Con apenas cinco meses de actividad y tras un inicio prometedor, sufre temporalmente el cierre de sus instalaciones tras la irrupción del Covid-19 en nuestras vidas.

Con una cocina vanguardista y tradicional llena de detalles milimétricos, ubicada en un edificio del siglo XVII en el que hoy se entrelazan el hierro y la piedra, espera impaciente su reapertura. Mientras tanto Jorge conversa con nosotros sobre su proyecto y cómo afronta el presente y el futuro, tras 22 años en el sector de la restauración, siempre ligado al municipio riojano de Casalarreina.

Pregunta. ¿Qué supone para un restaurante como Lumbre, de reciente apertura, un parón de esta magnitud?

Respuesta. Supone pararse y reflexionar, la dirección siempre la misma, pero la hoja de ruta tenemos que revisarla. Pienso que toda esta vivencia marca un antes y un después. Empieza una nueva manera de ver la vida, la empresa, el ocio……
La incógnita es ver como se traducirá esto al mundo turismo y al mundo restauración, día a día nos tendremos que adaptar a lo que demande la situación, eso sí, teniendo en cuenta el respeto y la honestidad a la hora de desarrollar nuestro trabajo.Tenemos que ser fieles a unos valores y filosofías de la empresa, a la vuelta tendremos que vivirlos, no servirá con decirlos o colgarlos en escritos bonitos. Es la gran oportunidad, como dice un buen amigo, de demostrar de que madera estamos hechos y también hasta donde estamos comprometidos con la actividad que desarrollamos para ganarnos el pan.

P. ¿Cómo vais a gestionar la vuelta a la actividad en cuanto materia de seguridad y limpieza? ¿Abriréis en la fase 1 o esperaréis?

R. En la vuelta es fundamental trasmitir la confianza de que estando en LUMBRE no hay riesgo de contagiarse del Covid-19.Esta confianza se tiene que dirigir en todas las direcciones: a los clientes, al equipo, a los proveedores y los profesionales que colaboran con el restaurante. Estamos estudiando la manera de realizarlo, aplicando siempre la filosofía del restaurante.
El primer paso es el análisis, comprensión y compromiso de todo el equipo de LUMBRE de la situación actual y que cuando volvamos a nuestro trabajo incorporaremos procedimientos nuevos y adaptaremos los anteriores para garantizar la seguridad de nuestra salud.
Lo segundo, consultamos con asesores cualificados en materia de higiene para implantar protocolos para seguir en nuestra actividad diaria.
Lo tercero, informarlo y comunicarlo para que los clientes puedan seguir visitándonos y cuando estén en LUMBRE, simplemente se relajen.

P. Sabemos que estáis habilitando una terraza exterior, ¿Cómo vais a reestructurar los espacios? ¿Va a ser posible comer en la terraza cuando esté disponible?

R. LUMBRE son cuatro espacios: espacio Bodega para ir al origen, espacio Restaurante para saborear, espacio Alto para comunicar y espacio Mirador para contemplar.
El espacio Bodega es un trozo de historia, dos calados del siglo XVII, se podrán visitar y hemos diseñado productos para consumir en ellos. Debido a la situación actual la puesta en marcha de estos productos la realizaremos cuando sea posible.

El servicio de comida continuará siendo en el espacio restaurante que cuenta con dos comedores interiores. La carta y los menús degustación están diseñados para ser servidos en el interior, por calidad y logística.
El espacio Alto, un salón de estar para compartir un café, una copa y una conversación de amigos.
Llegamos al espacio terraza o mirador, en época de buen tiempo el restaurante contará con el complemento de un espacio al aire libre, con una mirada hacia un rincón maravilloso de Casalarreina.
Este mirador es la respuesta a las peticiones de los clientes. En este espacio serviremos bebidas e invitaremos a las personas a disfrutar del paisaje.

P. ¿Cómo es la cocina de Restaurante Lumbre? ¿Qué importancia tiene la cocina de proximidad para vosotros?

R. La cocina es el corazón de Lumbre, es el respeto, es una forma de entender el comer, es la alquimia, es la comprensión del producto, es Sergio como comunicador y coordinador entre productos, técnicas, personas e inspiraciones para que se pueda plasmar en el ritual de degustar y saborear.

La cocina de proximidad tiene toda la importancia y ahora más que nunca.Pienso que, en este periodo tan especial, se ha mostrado con claridad la importancia de lo sostenible.
La cocina de proximidad nos permite una gran calidad en el producto, nos enseña lo cultural de la tierra que pisamos, nos enriquece con cada historia de las manos que cuidan de los productos que llegan al restaurante y nos hace descubrir que, para andar un gran camino, lo mas importante es el primer paso.

P. Mirando a medio-largo plazo, si es que ahora mismo podemos plantearnos esta mirada, ¿qué queréis alcanzar con Lumbre?

R. Siempre hay que mirar a la etapa siguiente en el camino, y a la siguiente…
La meta, es que LUMBRE sea un referente y sinónimo de ACIERTO.
En nuestra trayectoria, siempre lo hemos tenido presente y en lo que viene queremos seguir consolidando esta empresa, dedicada a la gastronomía y al turismo.
Queremos una empresa sostenible y responsable.
Queremos una empresa donde el sentido común forme parte de lo cotidiano.
Queremos que las personas vuelvan y recomienden a LUMBRE.
Queremos ser un lugar de encuentros.

Agradecemos a Lumbre por el tiempo prestado en esta entrevista y esperamos con impaciencia su nueva apertura. Con la certeza, cómo lo ha sido hasta ahora, de un valor seguro y referente en la restauración riojana.